細說橄欖油的製程

從摘取熟美果實到榨油裝瓶,橄欖油的製作耗時費工。橄欖樹是普羅旺斯中心地區的象徵,這裡的橄欖樹農家每到年底就忙著投入製油這個歷史悠久的產業。
By Mélissa Darré

採收橄欖

就像凍結在梵谷畫中的一幕,製作橄欖油的漫長程序就從摘取橄欖開始。依據氣候和品種的成熟度不同,採收作業通常是十一月在受密斯托拉風吹拂的向陽坡進行。此地特殊的環境孕育出一些當地自有品種,包括以油質滑潤芬芳而聞名的Aglandau

這個關鍵步驟必須小心翼翼,最好是採用人工摘取;傳統上都是請採摘工人沿著木梯攀爬到高處摘取,現在也有人利用電動工具加快速度。摘取時要小心不能傷到樹木和果實,落下的橄欖會掉在鋪在地面上的收集網中,然後統一送到油坊。

Harvest in the olive groves

攝影: José Nicolas

油坊榨油

原料卸下後,這些新鮮的橄欖 會經過去葉和清洗的處理,分離出樹枝和髒汙雜質。清理過後就會送進榨油機,開始榨油;首先是慢慢將果實逐漸壓碎成包含果核和果肉碎塊的漿狀物,其中夾帶著水和油的乳狀混合物。

下一個步驟是混合。高級橄欖油是花上20到40分鐘進行冷混合。先將橄欖倒進裡面裝有葉片的大缸,利用葉片的轉動作用增加產油量;萃取過程接著是透過壓力或離心處理將油體與固形物分開,稱為「pomace」。

Le pressurage au moulin

攝影:José Nicolas

現場裝瓶

漫長的製油程序還沒結束 – 油的密度較低,所以會自然浮到果實汁液表面;但現代技術可以採用離心法幫助油液澄清,加快油水分離並排除所有雜質,以取得精華成分(5到10公斤橄欖只能製成1公升橄欖油)。

現在的歐洲新制標準要求分析油中的含酸比,所以製成的油要在缸中恆溫保存以預防氧化。最後同樣重要的步驟是左右了最終美味的裝瓶階段,堪稱普羅旺斯之光的橄欖油在許多美食家眼中的地位,絲毫不遜於頂級葡萄酒!

La mise en bouteille à la propriété
攝影:José Nicolas

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